Los menús de Roma

En el corazón de Sant'Angelo el menú gira todo en torno a la tradición romana y judío-romanesca, con el carciofo como hilo conductor: alla giudia, alla romana, en los tonnarelli, en el risotto, incluso con las animelle. El quinto quarto está en su casa, entre coratella, pajata, coda alla vaccinara y trippa, mientras que los fritti ebraici y el baccalà cuentan la otra alma del barrio.

Con un menú tan amplio, dividido entre primi dobles, secondi dobles y una sección a la brasa aparte, conviene partir del Chef consiglia o de los antipasti ebraici para entender la casa, y luego elegir si ir hacia el pescado, el quinto quarto o la parrilla sin querer abarcarlo todo. Faltan los precios en la carta, así que no se puede estimar un gasto por persona: tenlo en cuenta antes de pedir.

En el corazón del Ghetto, el menú cuenta la tradición judeo-romana con declaración kosher: carciofi alla giudia, concia di zucchine, aliciotti con indivia abren el camino, mientras que la carne seca de ternera vuelve como firma en varios platos, desde la amatriciana hasta la pinsa. La parrilla pesa bastante, con tagliate y bistecs de 400 gramos y una parrillada mixta pensada para dos.

Conviene empezar ligero con un entrante judío o un fritto misto y dejar espacio para un segundo plato importante como el stracotto o la coratella d'abbacchio con carciofi, ya que los primeros platos suben rápido hasta los 16 euros. La parrillada para dos a 65 euros hay que compartirla con cabeza. Para una comida completa, entrante, primero, segundo y postre, la estimación es de 50 euros por persona, bebidas no incluidas; si te quedas en primero y postre, baja a 20.

Se empieza por el crudo, que aquí pesa bastante: tartare, sashimi, ceviche y gambas de Mazara abren el menú con toques orientales, desde el pomelo hasta el shiso y la salsa oriental con aguacate. Junto a ellos conviven los entrantes calientes y una sección de primeros todos caseros, desde la calamarata con dorada hasta los ravioli con anchoas de Cantabria, señal de una cocina que trabaja la pasta fresca tanto como el pescado crudo.

Conviene llegar a la comida sabiendo ya qué pedir, porque la carta es amplia y los segundos van desde el filete de rodaballo hasta la tagliata di black Angus, con un par de propuestas de carne ibérica que hacen de contrapeso al mar. En cuanto a la cuenta, un primero con un postre ronda los 30 euros, primero y segundo unos 50, mientras que la comida completa con entrante llega a unos 80 euros por persona, bebidas no incluidas.

Monteverde sirve de marco a un menú que apuesta sobre todo por el pescado, desde el crudo di scampi hasta los tonnarelli allo scoglio, sin olvidar la carne a la parrilla entre los segundos. Los primeros son el corazón del discurso: casi todos en torno a los 15 euros, con trufa, boletus y gambas que a menudo se entrelazan con la tradición romana, como en la gricia revisada con setas.

Conviene empezar con los antipasti de mar, quizás compartiendo una frittura o los moscardini, para luego elegir entre los tonnarelli y un segundo a la parrilla si se tiene verdadera hambre, de lo contrario uno se queda en un primero y un postre. El gasto medio por persona, bebidas excluidas, va de los 20 euros por un primero y un postre a los 55 por la comida completa con entrante, primero, segundo y postre.

Se empieza por el horno, que aquí trabaja en varios frentes: desde el supplì frito que abre la carta, pasando por las pizzas clásicas como la Margherita, hasta las blancas más elaboradas con trufa o salmón ahumado. El hilo conductor es el fior di latte, que vuelve en casi todas las propuestas, roja o blanca, junto con ingredientes que se inclinan hacia lo gourmet: burrata, guacamole, prosciutto di Bassiano. Pero no falta el registro más popular, con hamburguesas y ensaladas como contrapunto.

Conviene empezar por el supplì como degustación, para luego elegir entre una pizza roja más tradicional o una blanca más refinada: las dos categorías blancas, queridas y apetecibles, merecen ambas una mirada. Quien busque un segundo de verdad encontrará la lombata di vitella con verduras a la parrilla. En cuanto a los precios, la casa declara entre 5 y 22 euros por plato, pero sin una estimación del gasto total no es posible dar una cifra por persona.

Lo crudo es el hilo conductor: scampi, gambas, trufas de mar, ostras y fasolari vuelven en los entrantes individuales y se resumen en el Crudo di mare para dos. Alrededor de este núcleo gira toda la larguísima sección de entrantes de mar, mientras que la carne se reduce a jamón y quesos. El pescado entero se vende por cada cien gramos, con siete tipos entre lubina, dorada, rodaballo y cabracho, pudiendo elegir la cocción: acqua pazza, guazzetto, al sale, alla vernaccia.

Con un menú tan amplio conviene empezar con un crudo o con una battuta di gambero rosso, pasar a un primer plato de mar como la fregola alle vongole y luego decidir si apostar por el pescado al peso o por una parrillada mixta. Atención a los platos para dos personas, claramente señalados. La estimación es de 25 euros por persona para un primero y un postre, 40 para primero y segundo, 60 para la comida completa, bebidas no incluidas.

Rigatoni alla gricia al vino rosso: el nombre ya lo dice todo sobre este sitio, que toma los cuatro pilares romanos - amatriciana, carbonara, cacio e pepe, gricia - y los deja intactos en la sección dedicada, pero a su alrededor construye un menú enorme que juega con las variantes, desde los gnocchetti con fiori di zucca hasta las fettuccine ai porcini. Las pizzas, rojas y blancas, son una cuarentena larga, señal de que aquí el horno trabaja tanto como los fogones.

Con una carta tan larga conviene marcarse un rumbo: o te quedas con uno de los cuatro primeros platos romanos más una guarnición de temporada como los carciofi, o vas directo a la parrilla, donde aparecen tagliata, abbacchio a scottadito y filetto con lardo di colonnata. En medio quedan fritti, bruschette y crostini para quien quiera probar sin comprometerse demasiado. Para una comida completa el gasto ronda los 45 euros por persona, bebidas no incluidas; con una pizza y un postre baja a unos 15.

La cocción al vacío a baja temperatura durante diez horas del abbacchio al forno ya da la medida de un menú que no se conforma solo con la tradición: junto a los tonnarelli cacio e pepe y la coda alla vaccinara conviven gamberi rossi di Mazara a la parrilla y un filetto di rombo in crosta di patate. El mar pesa bastante, entre entrantes, primeros platos y una sección de segundos toda suya, pero la carne a la parrilla con bistec y filete sigue el ritmo.

Con un menú tan amplio conviene elegir de qué lado estar, si de tierra o de mar, porque los precios suben rápido al mezclar las dos almas: un primero de mar como la pescatora o un segundo como los gamberi rossi hacen subir la cuenta. Para un primero y un segundo, bebidas excluidas, el gasto medio por persona ronda los 35 euros.

El Chateaubriand para dos o la Costata di Manzo alla Fiorentina dan enseguida el tono: un menú internacional que mira hacia los grandes clásicos de la cocina, entre mariscos, pescados enteros fileteados y cortes de carne importantes. El mar abre y cierra el discurso, desde las ostriche di Saint Michel hasta la grigliata mista mediterranea, pero la sección de las Carnes es la más amplia y lleva nombres de época como Tournedos Rossini y Filetto alla Tartara.

Con una carta tan amplia conviene elegir un hilo y seguirlo: o el pescado, de entrante a segundo, o la carne, dejando los primi como un paso ligero. La fruta y los postres cierran con un carrito de verdad, desde flambeados hasta semifríos. Para una comida completa, entrante, primo, segundo y postre, se gastan unos 110 euros por persona, bebidas no incluidas; quedándose en un primo y un plato se ronda los 65.

Entre trippa, coratella y un cucurucho de arrosticini por un lado, y tonnarelli cacio e pepe o bucatini all'amatriciana por otro, el menú mantiene unidas dos almas: la tierra abruzzesa con embutidos, quesos y parrilla, y la tradición romana de los primi auténticos. Los primi son la sección más nutrida, quince propuestas todas al mismo precio, señal de un repertorio clásico bien sostenido. No faltan la trufa en el risotto y el filetto al Montepulciano para quien busca algo más contundente.

Conviene empezar con la cesta de embutidos abruzzeses o con la trippa con coratella y legumbres para entrar en el registro más rústico, para luego elegir entre un primo tradicional y una parrillada de carne, que aquí incluye también la Fiorentina al kilo y el filetto. La comida completa con antipasto, primo, secondo y postre ronda los 55 euros por persona, bebidas no incluidas; quedándose en un primo y un secondo, baja a unos 30 euros.

¿Tienes ganas de un almuerzo o una cena de ocasión especial? El menú de Camponeschi habla claro desde los entrantes: ostras, caviar Beluga, foie gras con mostarda de higos y tartare de Danish Crown conviven con trippa alla romana y carciofi, señal de una cocina mediterránea que no renuncia a la tradición romana sino que la eleva de tono. La trufa negra vuelve a menudo, de las fettuccine a los paccheri, hasta la suprema de pollo.

Conviene empezar por los entrantes crudos o por las pastas, dejando los segundos de carne y pescado a la parrilla o al horno como punto fuerte: ojo con los platos para dos personas como el chateaubriand o la grigliata di pescato misto, pensados para compartir. Para una comida con primero y segundo el gasto medio ronda los 75 euros por persona, bebidas no incluidas.

La parrilla es el corazón palpitante de este menú: costate de al menos 700 gramos, Fiorentine al kilo entre Chianina y Scottona, Tomahawk, filetes y tagliate en seis versiones distintas, desde la pimienta rosa hasta los porcini frescos de temporada. Alrededor de este núcleo carnívoro gira un repertorio toscano-romano que va desde la ribollita hasta las pappardelle al cinghiale, hasta llegar a una sección de pizza (blanca y roja) y calzoni que amplía bastante el panorama respecto a la simple parrilla.

Con un menú tan amplio conviene decidir enseguida si se viene por la carne o por la pizza, porque mezclar las dos cosas corre el riesgo de diluir el sentido de la visita: la costata o la Fiorentina piden una guarnición seca, no un primer plato de por medio. Los porcini aparecen por todas partes, desde los crostini hasta las tagliate, señal de un producto de temporada en el que el local apuesta mucho. Para la comida completa, entre entrante, primero, segundo y postre, el gasto ronda los 35 euros por persona, bebidas no incluidas; quedándose en un primero y un segundo, el gasto baja hacia los 25.

Linguine all'astice: ahí está, a treinta y cinco euros, el plato que marca el tono de un menú donde romanidad y mar conviven sin jerarquías. Encuentras la Carbonara al lado del Spaghetto allo scoglio, el Abbacchio scottadito junto al Tonno alla siciliana, y luego la pizza que corre en paralelo con la Margherita y la Luigi alla bufala, casi como un segundo restaurante dentro del mismo local.

Con una carta tan amplia, conviene elegir una línea y quedarse en ella: o te adentras en la tradición romana entre amatriciana, gricia y trippa, o sigues el mar desde los Spaghetti alle Vongole hasta la lubina entera de un kilo, avisando que está pensada para compartir. El gasto medio, bebidas excluidas, va de los veinte euros de pizza y postre a los cincuenta y cinco euros de la comida completa con entrante, primero, segundo y postre.