Die Speisekarten von Rom

Im Herzen von Sant'Angelo dreht sich die Speisekarte ganz um die römische und jüdisch-römische Tradition, mit der Artischocke als rotem Faden: alla giudia, alla romana, in den tonnarelli, im risotto, sogar mit animelle. Das quinto quarto ist hier zuhause, zwischen coratella, pajata, coda alla vaccinara und trippa, während die fritti ebraici und der baccalà die andere Seele des Viertels erzählen.

Bei einer so umfangreichen Karte, aufgeteilt zwischen doppelten primi, doppelten secondi und einem eigenen Abschnitt alla brace, lohnt es sich, bei Chef consiglia oder bei den antipasti ebraici anzufangen, um das Haus kennenzulernen, und sich dann zu entscheiden, ob man auf Fisch, quinto quarto oder Grill setzt, ohne alles auf einmal probieren zu wollen. Es fehlen die Preise auf der Karte, daher lässt sich keine Ausgabe pro Person schätzen: denk daran, bevor du bestellst.

Im Herzen des Ghettos erzählt die Speisekarte die jüdisch-römische Tradition mit koscherer Erklärung: carciofi alla giudia, concia di zucchine, aliciotti con indivia eröffnen den Weg, während getrocknetes Rindfleisch als Markenzeichen in mehreren Gerichten wiederkehrt, von amatriciana bis pinsa. Der Grill hat einiges zu bieten, mit tagliate und Steaks von 400 Gramm sowie einem gemischten Grillteller für zwei.

Es lohnt sich, leicht mit einer jüdischen Vorspeise oder einem fritto misto zu beginnen und Platz für ein wichtiges Hauptgericht wie stracotto oder coratella d'abbacchio con carciofi zu lassen, da die ersten Gänge schnell bis zu 16 Euro kosten. Der Grillteller für zwei zu 65 Euro sollte bewusst geteilt werden. Für eine komplette Mahlzeit, Vorspeise, erster Gang, Hauptgericht und Dessert, liegt die Schätzung bei 50 Euro pro Person, Getränke ausgeschlossen; beschränkt man sich auf ersten Gang und Dessert, sinkt der Preis auf 20.

Los geht's mit dem Rohen, das hier viel Gewicht hat: tartare, sashimi, ceviche und Mazara-Garnelen eröffnen die Karte mit orientalischen Einflüssen, von Grapefruit über Shiso bis hin zur orientalischen Sauce mit Avocado. Daneben gibt es warme Vorspeisen und eine Sektion erster Gänge, alle hausgemacht, von der calamarata mit Dorade bis zu den ravioli mit Sardellen aus Kantabrien, ein Zeichen einer Küche, die frische Pasta ebenso sorgfältig verarbeitet wie rohen Fisch.

Es lohnt sich, schon zu wissen, worauf man setzen will, denn die Karte ist umfangreich und die Hauptgänge reichen vom Steinbutt-Filet bis zur tagliata di black Angus, mit ein paar Vorschlägen von iberischem Fleisch als Gegengewicht zum Meer. Was die Rechnung betrifft, liegt ein erster Gang mit einem Dessert bei etwa 30 Euro, erster und zweiter Gang bei etwa 50, während das komplette Essen mit Vorspeise auf etwa 80 Euro pro Person kommt, Getränke ausgeschlossen.

Monteverde bildet den Rahmen für ein Menü, das vor allem auf Fisch setzt, vom crudo di scampi bis zu den tonnarelli allo scoglio, ohne dabei das gegrillte Fleisch unter den Hauptgerichten zu vergessen. Die ersten Gänge sind der Kern des Ganzen: fast alle um die 15 Euro, mit Trüffel, Steinpilzen und Garnelen, die sich oft mit der römischen Tradition verweben, wie bei der gricia neu interpretiert mit Pilzen.

Es lohnt sich, mit den Vorspeisen vom Meer zu beginnen, vielleicht mit einer gemeinsam geteilten frittura oder den moscardini, um dann zwischen den tonnarelli und einem gegrillten Hauptgericht zu wählen, wenn man wirklich Hunger hat, andernfalls bleibt man bei einem ersten Gang und einem Dessert. Die durchschnittlichen Kosten pro Person, Getränke ausgeschlossen, reichen von 20 Euro für einen ersten Gang und ein Dessert bis zu 55 Euro für das komplette Essen mit Vorspeise, erstem Gang, Hauptgericht und Dessert.

Alles beginnt beim Ofen, der hier auf mehreren Ebenen arbeitet: von der frittierten supplì, die die Karte eröffnet, über klassische Pizzen wie die Margherita, bis hin zu den aufwendigeren weißen Pizzen mit Trüffel oder geräuchertem Lachs. Der rote Faden ist der fior di latte, der in fast jedem Gericht wiederkehrt, egal ob rot oder weiß, zusammen mit Zutaten, die ins Gourmet-Segment gehen: burrata, guacamole, prosciutto di Bassiano. Doch auch das volkstümlichere Register fehlt nicht, mit Hamburgern und Salaten als Gegengewicht.

Am besten beginnt man mit dem supplì als Kostprobe, um dann zwischen einer traditionelleren roten Pizza oder einer raffinierteren weißen zu wählen: beide weißen Kategorien, beliebt und köstlich, verdienen einen Blick. Wer ein richtiges Hauptgericht sucht, findet die lombata di vitella mit gegrilltem Gemüse. Preislich gibt das Lokal zwischen 5 und 22 Euro pro Gericht an, aber ohne eine Schätzung der Gesamtausgabe lässt sich kein Betrag pro Person angeben.

Das Rohe ist der rote Faden: Scampi, Garnelen, Meertrüffel, Austern und Fasolari-Muscheln kehren in den einzelnen Vorspeisen wieder und werden im Crudo di mare für zwei zusammengefasst. Um diesen Kern dreht sich der gesamte, sehr lange Bereich der Meeresvorspeisen, während das Fleisch sich auf Schinken und Käse beschränkt. Der ganze Fisch wird pro hundert Gramm verkauft, mit sieben Sorten wie Wolfsbarsch, Goldbrasse, Steinbutt und Drachenkopf, bei denen man die Zubereitung wählen kann: acqua pazza, guazzetto, al sale, alla vernaccia.

Bei einer so umfangreichen Speisekarte empfiehlt es sich, mit einem rohen Gericht oder einer battuta di gambero rosso zu beginnen, dann zu einem Meeres-Primo wie der fregola alle vongole überzugehen und anschließend zu entscheiden, ob man auf Fisch nach Gewicht oder auf eine gemischte Grillplatte setzt. Achte auf die für zwei Personen gedachten Gerichte, die deutlich gekennzeichnet sind. Die Schätzung liegt bei 25 Euro pro Person für einen Primo und ein Dessert, 40 für Primo und Secondo, 60 für das komplette Essen, Getränke nicht inbegriffen.

Rigatoni alla gricia al vino rosso: der Name sagt schon alles über diesen Ort, der die vier römischen Grundpfeiler - amatriciana, carbonara, cacio e pepe, gricia - nimmt und sie im eigens dafür vorgesehenen Abschnitt unangetastet lässt, drumherum aber eine riesige Speisekarte aufbaut, die mit Variationen spielt, von gnocchetti con fiori di zucca bis zu fettuccine ai porcini. Die Pizzen, rot und weiß, sind gut vierzig an der Zahl, ein Zeichen dafür, dass hier der Ofen genauso viel arbeitet wie der Herd.

Bei einer so langen Karte lohnt es sich, einen Kurs festzulegen: entweder du bleibst bei einem der vier römischen ersten Gänge plus einer saisonalen Beilage wie carciofi, oder du steuerst direkt den Grill an, wo tagliata, abbacchio a scottadito und filetto con lardo di colonnata erscheinen. Dazwischen bleiben fritti, bruschette und crostini für alle, die probieren wollen, ohne sich zu sehr festzulegen. Für ein komplettes Essen liegen die Kosten bei etwa 45 Euro pro Person, Getränke nicht inbegriffen; mit einer Pizza und einem Dessert sinkt es auf etwa 15.

Die zehnstündige Niedertemperatur-Sous-vide-Garung des abbacchio al forno gibt schon einen Hinweis auf eine Speisekarte, die sich nicht nur mit Tradition zufriedengibt: neben tonnarelli cacio e pepe und coda alla vaccinara gibt es gegrillte gamberi rossi di Mazara und ein filetto di rombo in crosta di patate. Das Meer hat viel Gewicht, zwischen Vorspeisen, ersten Gängen und einem eigenen Abschnitt für Hauptgerichte, aber gegrilltes Fleisch mit Steak und Filet hält mit.

Bei einer so umfangreichen Speisekarte lohnt es sich, sich zu entscheiden, auf welcher Seite man steht, Land oder Meer, denn die Preise steigen schnell, wenn man die beiden Seelen mischt: ein Meeresgericht wie die pescatora oder ein Hauptgericht wie die gamberi rossi treiben die Rechnung in die Höhe. Für einen ersten Gang und ein Hauptgericht, Getränke ausgeschlossen, liegen die durchschnittlichen Kosten pro Person bei etwa 35 Euro.

Das Chateaubriand für zwei oder die Costata di Manzo alla Fiorentina geben sofort den Ton an: eine internationale Karte, die sich an den großen Klassikern der Küche orientiert, zwischen Krustentieren, ganzen filetierten Fischen und gewichtigen Fleischstücken. Das Meer eröffnet und schließt die Erzählung, von den ostriche di Saint Michel bis zur grigliata mista mediterranea, aber der Fleisch-Abschnitt ist der umfangreichste und trägt altehrwürdige Namen wie Tournedos Rossini und Filetto alla Tartara.

Bei einer so umfangreichen Karte lohnt es sich, einen roten Faden zu wählen und ihm zu folgen: entweder Fisch, von der Vorspeise bis zum Hauptgang, oder Fleisch, wobei man die primi als leichten Übergang auslässt. Obst und Desserts schließen mit einem echten Wagen ab, von Flambiertem bis zu Halbgefrorenem. Für ein komplettes Essen, Vorspeise, primo, Hauptgang und Dessert, gibt man etwa 110 Euro pro Person aus, Getränke ausgeschlossen; bleibt man bei einem primo und einem Hauptgang, sind es rund 65.

Zwischen trippa, coratella und einer Papiertüte arrosticini auf der einen Seite, und tonnarelli cacio e pepe oder bucatini all'amatriciana auf der anderen, hält die Speisekarte zwei Seelen zusammen: das abruzzesische Land mit Wurstwaren, Käse und Gegrilltem, und die römische Tradition der echten primi. Die primi sind der umfangreichste Abschnitt, fünfzehn Angebote alle zum gleichen Preis, ein Zeichen für ein klassisches, fest gehaltenes Repertoire. Auch der Trüffel im risotto und das filetto al Montepulciano fehlen nicht für diejenigen, die etwas Reichhaltigeres suchen.

Es lohnt sich, mit dem Korb abruzzesischer Wurstwaren oder mit der trippa mit coratella und Hülsenfrüchten zu beginnen, um in das rustikalere Register einzutauchen, und dann zwischen einem traditionellen primo und einer Fleischgrillplatte zu wählen, die hier auch die Fiorentina pro Kilo und das filetto umfasst. Das komplette Essen mit antipasto, primo, secondo und Dessert liegt bei etwa 55 Euro pro Person, Getränke ausgeschlossen; bleibt man bei einem primo und einem secondo, sinkt der Preis auf etwa 30 Euro.

Hast du Lust auf ein Mittag- oder Abendessen zu einem besonderen Anlass? Das Menü von Camponeschi spricht schon bei den Vorspeisen eine klare Sprache: Austern, Beluga-Kaviar, foie gras mit Feigensenf und tartare vom Danish Crown stehen neben trippa alla romana und carciofi, ein Zeichen für eine mediterrane Küche, die auf die römische Tradition nicht verzichtet, sondern sie auf ein höheres Niveau hebt. Der schwarze Trüffel kehrt immer wieder zurück, von fettuccine über paccheri bis hin zu suprema di pollo.

Am besten startest du mit den rohen Vorspeisen oder den Pastagerichten und lässt die Hauptgänge aus gegrilltem oder gebackenem Fleisch und Fisch als festen Punkt stehen: Achte auf die Gerichte für zwei Personen wie das chateaubriand oder die grigliata di pescato misto, die zum Teilen gedacht sind. Für ein Essen mit Vorspeise und Hauptgang liegt die durchschnittliche Ausgabe bei etwa 75 Euro pro Person, Getränke nicht inbegriffen.

Der Grill ist das pulsierende Herz dieser Speisekarte: Costate ab mindestens 700 Gramm, Fiorentine nach Kilo aus Chianina oder Scottona, Tomahawk, Filets und Tagliate in sechs verschiedenen Varianten, vom rosa Pfeffer bis zu frischen saisonalen Steinpilzen. Um diesen fleischlastigen Kern herum dreht sich ein toskanisch-römisches Repertoire, das von der ribollita bis zu den pappardelle al cinghiale reicht, bis hin zu einem Bereich mit Pizza (weiß und rot) und calzoni, der den Rahmen gegenüber dem reinen Grillrestaurant ziemlich erweitert.

Bei einer so umfangreichen Speisekarte lohnt es sich, gleich zu entscheiden, ob man wegen des Fleisches oder wegen der Pizza kommt, denn beides zu mischen riskiert, den Sinn des Besuchs zu verwässern: die costata oder die Fiorentina verlangen nach einer trockenen Beilage, nicht nach einem ersten Gang dazwischen. Steinpilze tauchen überall auf, von den crostini bis zu den tagliate, ein Zeichen für ein saisonales Produkt, auf das das Lokal stark setzt. Für ein komplettes Essen, mit Vorspeise, erstem Gang, zweitem Gang und Dessert, bewegt man sich bei etwa 35 Euro pro Person, Getränke nicht inbegriffen; bleibt man bei einem ersten und einem zweiten Gang, sinkt die Ausgabe auf etwa 25.

Linguine all'astice: da ist es, für fünfunddreißig Euro, das Gericht, das den Ton eines Menüs angibt, in dem römische Tradition und Meer ohne Hierarchie nebeneinander bestehen. Du findest die Carbonara neben dem Spaghetto allo scoglio, das Abbacchio scottadito neben dem Tonno alla siciliana, und dann läuft die Pizza parallel mit Margherita und Luigi alla bufala, fast wie ein zweites Restaurant innerhalb desselben Lokals.

Bei einer so umfangreichen Karte lohnt es sich, eine Richtung zu wählen und dabei zu bleiben: entweder du tauchst in die römische Tradition zwischen amatriciana, gricia und trippa ein, oder du folgst dem Meer von Spaghetti alle Vongole bis zum ganzen Wolfsbarsch mit einem Kilo, wobei darauf hingewiesen wird, dass er zum Teilen gedacht ist. Die durchschnittlichen Kosten, Getränke ausgeschlossen, reichen von zwanzig Euro für Pizza und Dessert bis fünfundfünfzig Euro für ein komplettes Essen mit Vorspeise, erstem Gang, Hauptgang und Dessert.